LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

10 6* V lèpido zo bicchiere d'i vino di Sciampagna , o altro vino bianco bol lente » fate bol l i re sempre dol- cemente , e che il tocchino resti bianco ; con- sumato i l vino aggiungeteci un poco di brodo bianco , ma poco . Quando sarà cotto , servite- lo con sopra un Ragù mele di animelle , tartuf i, prugnoli , code di gamberi & c. che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tocchino aW Ivoare . vèntre == Fiambate , spillnccate , e sventrate un bel tocchino , trussate-lo colle zampe dentro 11 corpo infilate sotto le coscie . Prendete una cazzarola ovata , metteteci un pezzo di butir- ro , un poco di lardo rapato , un cucchiaio d ' o l io , qualche fettina di vitel la imbianchita all'acqua bol lente, delle fettine di prosciutto , di carota , due spicchi d' aglio , una cipol letta con due garofani , due scalogne , un mazzetto di petrosemolo con un poco di sellerò , basilico , dragoncello , e la quarta parte di una foglia di alloro . Passate sopra il fuoco , quando averà un poco sudato senza prendere colore , pone- teci i l tocchino col petto al di sotto , fatelo stu- fare un poco , spremeteci il sugo di un l imo- ne , aggiungeteci un bicchiere d i v i no di Sciam- pagna , o altro vino bianco consumato per me t à, un bicchiere di brodo buono ; coprite con un foglio di carta ; fate cuocere dolcemente con fuo- co sotto , e sopra la cazzarola ben chiusa. A l - lorché Sarà cotto passate al setaccio il fondo del- la cottura t digrassatelo, che sia sufficiente per la