LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 207 la Salsa , e dolce di sale , metteteci un pez- zetto di butirro maneggiato con un poco di fa- rina ; fate stringere s<-pra il fuoco , e servite sopra il tocchino con sugo di limone qualora ve ne fosse di bisogno . Per variare questa Salsa , la potete servi, re con dragoncello , o cerfoglio , o finocchio selvatico in foglie , o sivette , o erbe a ravi- gotta , il tutto t r i t o, imbianchito al l 'acqua bol- lente , ben spremuto , e posto nella Salsa nel momento di serv i re, ovvero alla Plusce-Verte ; cioè delle frondette di petrosemolo assai piccio- le , imbianchite, e servite come sopra , o diver- se erbe a Ravigotta tagliate in piccioil filetti , imbianchite , e servite egualmente . La cottura del Po l lo deve esser e breve , perchè presto si cuoce , e metterlo al fuoco i l tempo giusto , che ci vuole per cuocerlo prima di servi r lo , La Salsa domanda un gusto grazio* so , molta sostanza , ed i l Pol lo che sia bian- chissimo , e non deve covare punto nella caz- zarola , ma c o t t o, devesi subito servire . Per apprestare tutta sorte di Po l li a l l' Ivoa- re la stagione migliore è il mese di Apr i le , Maggio , e Giugno , tempo in cui si trovano le primizie della Pol leria ; mentre se si mettes- se a l l' Ivoare un Po l lo che non fosse no- ve l lo diverrebbe nero , e farebbe cattiva figu- ra . C hi non avess e la vitella ne potrà f a r o di meno * Toc-