LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

2 ° S V Apkio Tocchino alla Vestale. Antri ss Prendete un bel tocchino , grasso , e bianco , flambatelo , e spiiluccatelo bene , levategli l'osso del petto , riempitelo di una far- sa di Chenef delicata ; staccate leggiermente la pelle dal petto , metteteci tramezzo un poco di detta farsa , cucitelo , e trussatelp colle zampe dissossate , e ripiegate sotto le coscie , mette- telo in una cazzarola con due fette di limone senza scorza sul petto , fette di lardo so t t o, e sopra , un pezzo di prosciutto , tré scalogne , un mazzetto d' erbe diverse , poco sale , poco b r odo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, consumato per metà , o altro vino bianco ; co* pr i te l ocon un foglio di c a r t a; fatelo cuocere l eg- giermente con fuoco sotto , e sopra • Quando sarà co t t o, scucitelo , scolatelo dal grasso , e servitelo che sia bianchissimo , con sotto una Salsa alla Sassone, o alla R e n a. Vedete queste Salse nel Tom.l. pag. 75. e 99. Tocchino alla Duchessa . ALntrl =3 Flambate , spilluccate , e sventrate un bel tocchino , trussatelo colle zampe infilate sotto le coscie dentro il corpo , fatelo rinvenir re in una cazzarola sopra il fuoco , con un pezzo di butirro , e sugo di limone , poscia asciuga- telo , piccategli tutto il petto di minuto l a rdo; mettetelo in una cazzarola con un pezzo di pro- sciutto , qualche fettina di vitel la imbianchita a l l'