LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IK top al l' acqua bollente , due scalogne , un mazzet- to d' erbe diverse , mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà , poco brodo , poco sale ; coprite con qualche fetta di lardo , e un fogl io di carta ; fate cuocere con fuoco sotto , e sopra . Qugi fc do sarà cotto « passate al setaccio il fondo del- la cottura , digrassatelo , aggiungeteci un poco di brodo colorito ; fatelo consumare al punto di una glassa , glassateci tutto il petto de! tocchi- n o , e servitelo con sotto una Salsa alli Cedri di , che trovarete nel Tom. I. pag. J6. , o altra di vostro genio . Se volete lo potete anche dissos- sare , e riempire di un Ragù crudo , che trovarete nel TomlKCap.l. , piccarlo , cuocerlo , glassar- lo , e servirlo nello stesso modo . Tocchino allo Scarlatto . vèntre ss Quando averet e flambato , spillucca- to , e sventrato un tocchino grasso , e b i anco, alzategli la pelle sopra il petto , e fateci entra- re più butirro di gamberi che potrete , riemp-i tegli i l corpo di un Ragù cotto di animel le, i l fegat o del tocchino, tartuf i, prugnoli &c. , con poca Sai ^a, che trovarete nel lom.W. Cap. 1., cucitelo bene , fatelo cuocere allo s. iedo invol- tato di fett e di lardo , e fogli di carta , legat e a diverse riprese . Quando sarà corto , scatta- telo , scucitelo , e servitelo con so!t" un Cu li d'i Gamberi , che trovarete nel Tom. L p«g-9 i l bu- t i rro di Gamberi nello stesso T0m.pag.2z. Tom. II. O Toc.