LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

410 Tocchino alla Favorita • lAntrè ss Abbiate un tocchino , flambatelo , spilluccatelo , e dissossatelo del tutto , riem- pitelo di un grosso Salpiccone crudo di animel- le di mongana , tartufi &c. , che trovarete nel Tom.lV. Cap I. , cucitelo , e stringetelo , piegan- dogli l ' ano verso il co l l o, in guisa che sia qua- si più largo , che liango ; fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di but i r- ro , e sugo di limone , infilategli le zampe co- me quel lo alla Conti . Prendete una cazzarola con quali he fettina di vitella , di prosciut to, di lardo , di carota , di c i po l l a, un poco di but ir- ro , posateci sopra il tocchino col petto al di sotto , un mazzetto d' erbe diverse , due scalo, gne , poco sale , pepe schiacciato, due garofa- ni ; coprite con qualche fetta di lardo , e un fo- gl io di carta . Fatelo sudare dolcemente con fuo- co sotto , e sopra , aggiungeteci poscia mezzo bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà , o altro vino bianco , poco brodo ; fa- telo finire di cuocere . Quando sarà cotto passa- te al setaccio il fondo della cottura , digrassa- telo . Fa r e un pochino di rosso , Vedetelo nel Tom. 1. pag- 2 1 . , bagnatelo col fondo sudetto, un poco di Sugo , e Cu l , fatelo bol l ire dolce- mente per digrassare . Scucite i l tocchino, po- netelo sopra il piatto , guarnitelo di culi di car- ciofi cotti in un Bianco , e ripieni di un piccio- lo Ragù di granelletti , e picciole uoyett e non* nate , che trovarete nel Tom, IV. Cap. I. , e ser-