LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderne. Cap. IV. 211 vitelo con sotto la Salsa sudetta passata al setac - cio , e sugo di limone . Tocchino alla Sen Clà . Antrh == Appropriate un tocchino come il pre- cedente, piccategli tutto i l petto di minuto lar- d o , imbianchitelo un momento al l 'acqua bol len- te , passatelo alla fresca; fatelo cuocere esatta- mente come un Fricandò , glassatelo nello stesso- modo , e servitelo con sotto una Salsa d ' e r b a, o altra dj vostro genio ; oppure un Biondo di mongana , o un B lu Ce l es t e, Tocchino in ogni maniera . lAntrè sa Le picciole gallinacciette , ed i toc* chini si possono apprestare nello stesso modo come i gallinaccietti ; ed i gallinacci anch' essi ^ nella stessa maniera ; dipendendo la sola differen- za dalla cottura , e delicatezza della carne de l l' animale j ma tanto i l gallinaccio , che i l gal l i- naccietto, e tocchino , sono egualmente o t t imi, ed hanno ognuno nel loro gener e un sapore as- sai grato e gustoso , purché siano giovani , ben nutriti , grassi , e bianchi • Essi si prepa- rano in una infinità di maniere ; per esempio cotti in Papigliotta , o allo Spiedo , o al Forno , ripieni del loro fegat o , come si è detto di sopra , li potete servire con tutte quelle Salse , Cu l , e Ragù che saranno più di vostro genio . Cot- ti alla Bresa , dissossati, o non dissossati , li po- tete egualmente servire con qualsivoglia Salsa le- O a ga-