LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

2 11 ' L" Apicio gata , o co l or i ta; inoltre a tutte sorta di Guarni- zioni , o Ragù . Essendo peraltro impossibile di annoverare qui tutte le Salse', Ra gù, eGu a r n i - zioni che si possano servire con questi an ima l ,i mi ristringerò a d i r e, che il buon cuoco li potrà apprestare , e servire come più g l i aggrada, e secondo i l suo gusto . De ' gallinacci in Galan- tina , in Adobbo , in Malbrè , in Cassa di butir- ro , a! Pere dugliette & c . , ne parlerò , all'articolo de 'Ri f reddi Tom.V.Cap. HI. Comedi Tocchino alla SenClù . Antrè ss Le coscie di tocchino , di gallinac- cietta , o di gallinaccietto si preparano , e si ser- vono nello stesso modo ; onde quanto sono per dire potrà riguardare si le une, che le a l t r e. Ordinariamente con due tocchini non tanto pic- cioli , o due gallinaccietti non tanto gross i, se ne ritraeno due buonissimi Ant rè, cioè uno colle co s c i e, e l ' a l t ro colli pe t t i . Quattro mezzi pet- ti , e quattro coscie formano due competenti piatti ; specialmente se vi si aggiung e una Salsa d ' e r b a, o Ragù , o Gua rn i z i one. Per le coscie alla Sen-CIù . Prendete due tocchini, f lambatel i, e spilluccateli bene , tagliategli semplicemente la pelle sotto l e . a l e, venite diritto nel mezzo del petto , e nel mezzo delia schiena fino al l ' ano , staccatela unita alla coscia , che tagliarete al la giuntura , e cosi farete dal l' altra parte . Dissos- sate del tutto le quattro cos c i e, tagl iategli le zampe, spilluccatele , spuntategli le d i t a, ricon- centrate l'estremità della cosc i a, ov ' e ra la zam- pa,