LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 2 1 J p a , stendetele sopra un panno pu l i t o, battetele alquanto , riempitele con un Salpiccont crudo di animelle , che trovarete nel Torn. IV. Cap. I. , cu- citele , dategli una forma rotonda, fatele rinve- nire in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di bu t i r ro, e sugo di l imone, indi asciugatele , piccatele di minuto lardo , infilategli la zampa ta- gliata per metà nel suo primo sito , che resti solo il piede al di fuori . Mettetele a cuocere come l eGranadine, o piccioli Fricandò, glassatele nel- la stessa guisa , e servitele scucite, con sotto una Salsa d'erba , o altra di vostro genio, ovvero qualche Guarnizione , o Ragù . Coscie di Tocchino in tAnitrelle . méntre = Quando averet e levate semplicemente le quattro coscie a due tocchini come le precedenti, dissossatele ; ma quando siete vicino alla zampa ta- ^ gliate la pelle un dito al di sotto la giuntura verso la coscia , ed il cannello dell'osso alla metà della cosc ia, in guisa che la giuntura della zampa deve formare il col lo > la testa, ed il becco del l' anitrella . Il cannello dell'osso serve per infilarlo , allorché la coscia sarà cot ta. Il dito traverso co- perto dalla pelle formerà il collo , la grossezza del la giuntura la testa , e la zampa che tagliarete per sbiescio alla lunghezza di un pollice formerà il be c c o. Prendete le quattro coscie , battetele un po c o, riconcentratene l 'estremi tà, stendeteci sopra un poco di farsa di Chenef ; e nel mezzo un Emensè d ' anime l l e, e tartuf i, o un Sa l p i no- ne cotto , che trovarete si l ' u n o , che l 'altro a l l ' O i ar-t i