LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

2 14 Api ciò articolo de'"Ragù torn. IV* Cap.l., cuc i t e l e, da- tegli una forma come un P e r o, fatele rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bu t i r r o, e sugo di limone , indi aggiustatele in una cazzarola giusta alla loro grandezza , con fette di lardo so t t o, e sopra , e bagnate col la Poele se P avet e ; altrimenti un pezzo di pro- sciutto » due fette di limone senza scorza, un maz- zet:o d'erbe diverse , due scalogne , poco sale , bagnate con poco b r o d o, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollen- te , coprite con un foglio di carta , fate cuoce- re con fuoco s o t t o, e sopra. A l la metà della cottura metteteci a cuocere le zampe, che deb- bono formare le teste, avendo attenzione, che le coscie r i ch i eggono poca cot tura. Allorché sa- ranno cotte , e che sarete nel momento di servi- re , scucitele con d i l i genza. Abbiate otto belle creste di pollastro non tanto cotte in un Bianco, quattro code intagliate a guisa di ventaglio , due di rapa , e due di carota , o di tartufo , che s ia. no puntute dalla parte inferiore . Ponete le coscie sopra un panno pulito , infilategil le test e , fategli un taglio per parte ne ' f i anchi, ne' quali incastra- rne una cres ta, che resti quasi d i r i t t a, e che formi una specie d ' a l a, e un' al tro taglio nella parte opposta alla testa, che ci infilarete la coda; aggiustatele sopra i l piatto , e servitele con so. pra una Salsa chiara al dragoncel lo, oppure con sotto un' Ital iana v e r de, o altro Cu li c o l o r i t o. Queste Salse vedetele nel Tom. 1. Cap.l,