LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. Cotelé di Tocchino alla Giardiniera * iAntrè sa Dissossate del tutto quattro co scie di tocchino, serbate soltanto le zampe tagliate per me tà, e spuntate le di taj riempite le co- scie di un Salpiccone crudo , che trovarete nel Tom. IV. Cap.l. i cuci tele, dategli una forma di Pero alquanto schiacciato , infilategli le zampe nel loro sito di p r ima, che restino solo i piedi al di f u o r i. Fate squagliare in una cazzarola un poco di bu t i r r o, metteteci dentro le coscie, fa- tele rinvenire un momento sopra il fuoco, spre- meteci mezzo limone , raschiatele col coltello , po- netele in un' altra cazzarola con fette di lardo sotto , e sopra , bagnatele colla Poele se *l avete , altrimenti un pezzo di prosciut to, due scalogne , due fette di limone senza scorza, un mazzetto d' erbe d i ver se, poco sale, poco brodo, mezzo ^ bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per meta , Coprite con un foglio di carta ; fate cuocere con fuoco sot to, e sopra « Quando saranno cot te, e nel momento di servi- r e , ponetele sopra un panno pu l i t o, scuci tele, e con tar tuf i, carota , prosc iut to, code di gam- b e r i, il tutto cotto , fusti di petrosemolo, e foglie di dragoncello imb i anch i t,i fategli sopra un f i or e, o una stella , o altro bel lavoro , e servitele con sotto una Salsa ch i a r a, o altra dì vostro gen i o, ovvero un Cu li colorito» Co.