LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

2ì6 V Apìcio Coscie dì Tocchino alla Conti, Antrè ss Quando le coscie di tocchino saran- no ripiene, appropriate , passate al fuoco con bu- t i rro , e sugo di l imon e, e cotte come le pre- cedenti , abbiate delle picciole creste di tartu- fo , di carota di r apa, i l tutto non molto cot- to; tirate fuori le coscie dalla Bresa nel mo- mento di s e r v i r e, scuc i te l e, asciugatele , fate- gli ad ognuna, tré tagli per lungo non molto pr o f ond i, e di giusta distanza , incastrate in que- sti tagli le creste sudette, variando una fila dì un colore , e un3 di un ' a l t r o; ponetele sopra i l pi a t to, e servitele guarnite di cipollette , c on so- pra una Salsa alla Spagnuola . Coscie dì Tocchino alli Gamberi . Antrè ss Dissossate del tutto quattro coscie dì tocchino , riempitele di una farsa di Chenef fatta con butirro di gambe r i, cuci tele, fatele rinve- nire sopra il fuoco con un poco di bu t i r r o, e sugo di l imon e; infilategli nel luogo della zam- pa , una zampa grossa di gambero , mettetele in una cazzarola con quattro gamberi v i v i, le- gati con un poco di f i l o, e tutti eguali, coprite con fette di tardo sot to, e sopra, un pezzo dì prosciutto , un mazzetto d' erbe diverse , due scalogne , poco b r odo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bol lente, o altro vino bianco, po- co sale ; coprite con un fogl io di carta ; fate cuocere leggiermente con fuoco sot to, e sopra . Quan-