LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV. 217 Quando saranno cotte , e nel momento di servi- re , scucitele % fategli sopra un picciolo disegno con qualche coda di gambero ; mondate i quat- tro gamberi che hanno cotto colle coscie , levate- gli le piccioie zampe, spuntategli le grand i, e guarniteci le coscie. Servitele con sotto una Sal- sa al Cu li di gamberi , che trovarete nel Tom.l. pag. 9. Coscie di Tocchino alla Senteminult. Orduvre — Lardate per traverso quattro coscie di tocchino dissossate per metà, con lardelil di l a r d o, e prosc iut to, conditi , e rifilait al paro della carne; mettetele a cuocere in una Sente- minult come le A l e pag. 80. Quando saranno cot- te , e raffreddate , avvolgetele tutte al l ' intorno con una Senteminult alquanto consistente , pana- tele con mollica di pane grattato fino, aggiustatele -> sopra i l piat to, fategli prendere un bel color d'oro al forno , e servitele con sotto una Salsa chiara di vostro genio • Coscie di Tocchino in Surprise. vèntre s i Dissossate del tutto quattro coscie di tocchino , lasciandogli soltanto un poco di zampa , come se fosse il gambo di un P e r o ; riempitele di un picciolo Ragù crude d' animel le, che trovarete nel Tom.lV. Cap. I. , cucitele, met- tele in una cazzarola con fette di lardo sotto , e sopr a, due fette di limone senza scorza, un pez- zo di prosc iut to, un mazzetto d'erbe d i ve r s e, due