LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

21% V Jtpich due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciam- pagna , o altro vino bianco consumato per metà, poco sale , poco brodo ma buono; copritele con un fogl io di carta ; fatele cuocere con fuoco sot to, e sopr a. Qi iando saranno co t t e, passate il fondo della Bresa al setaccio, digrassatelo, aggiungete- ci un poco di brodo colorito , fatelo consumare al punto di una glassa , scucite le coscie , asciu- gatel e , glassategli tutto il di sopra, e servitele con sotto una Salsa d ' i nd i v i a, o un Cu li di po- midoro • Trovarete queste Salse nel Tom. I* pag. 76. p i . Coscie di Tocchino in Terd * .Antrè =: Dissossate quattro belle coscie di tocv chino come quelle in Surprise , riempitele nel lo stesso modo, ovvero con una farsa di Chene f, e un Emensè d'animel le nel mezzo , che tanto la Farsa , che I' Emensè, trovarete nel Tom. IV. Cap.l. cuci tele, e fategli prendere la figura di un P e r o ; mettetele in una cazzarola con fette di lardo so t t o, e sopra, due fette di limone senza scor- za , un pezzo di prosciut to, un mazzetto d'erbe d i ve r se, due'scalogne , mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bo l l ent e, o aitro vino bianco,.po- co brodo ma buono,sa!e,pepe schiacciatojcopritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto , e sopra ; a mezza cottura aggiungeteci otto c i po l l e t t e, otto prugnoli intagliati di carota , otto nociuolette intagliate di r apa , i l tutto im- bianchito a l l ' acqua bollente ; metteteci un poco più, di brodo se non fosse bastante quello che v'è ; fate