LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. IV- 2 19 Tate finire di cuocere dolcemente. Quando i l tut- to sarà co t t o, passate al setaccio i l fondo della co t tura, digrassatelo, fatelo consumare al pun- to di una Sal sa, metteteci un pezzo d i butir- ro maneggiato con un poco di far ina, fatela stringere sopra i l fuoco , e servitela con dra- goncello trito imbianchito , e sugo di l imone, sopra le coscie ben sedat e dal grasso , scucite , e guarnite co l i 1 erbe sudette , e qualche cimetta di cavolo fiore cotta in un Bi anco, Coscie di Tocchino alla Terigord. Antri rr Imbianchite al l 'acqua bollente la _j quantità de' tartufi , che v i bisognano per picca- re quattro coscie di tocchino dissossate, e ripie- ne come quelle alla Sen-CIù ; fatele cuocere nello stesso modo , glassatele leggiermente, quanto per dargli un poco di lus t ro,e servitele con sotto una -* Salsa alli tartufi , che trovarete nel Tow./, pag.pi. Coscie di Tocchino alla Reale . Antrèzz Dissossate del tutto quattro coscie di toc- chino , riempitele come le precedenti, cucitele , passatele in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di bu t i r r o, e sugo di l imone, acciò re- stino bianche, raschiatele leggiermente col co l - tello,infilate ad ognuna la sua zampa tagliata > per me t à, e spuntate le d i t a, nel sito della co- scia , che non si vegg a che il piede . Abbiate > quattro anelli di culo di carciofi imbianchiit a l l' acqua bo l l ent e, e larghi quanto ci possa en- trare