LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

2 2o L* Apicio trare un'animella di cuore di capretto; mettete so- pra ad ogni coscia uno di detti ane l l i, con entro un poco di farsa di Chenef delicata,e sopra aggiustate- ci un'animella imbianchi ta, e bene asciugata ; po- nete le coscie in una cazzarola con fette di lardo sot to, e sopra, Poele se 1' avet e ; altrimenti ua pezzo di prosciut to, un mazzetto d'erbe diver- se , due scalogne , poco sale , pepe schiacciato, un poco di brodo bianco buono , mezzo bic- chiere di vino di Sciampagna , o altro vino bian- co bollente , copritele con un foglio di carta ; fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotte , scolate i l fondo della Bresa , pas- satelo al setaccio , digrassatelo , aggiungeteci un poco di brodo colorito , fatelo consumare a fuo- co al legro al punto di una bella glassa , glas- sateci il di sopra delle coscie , ove sono le ani- melle , e servitele scucite , con sotto una Salsa al Cu li di carote , o Guarnite di carciofoletti cotti in un bianco, con sopra una Salsa all' Ita- liana rossa , o alla Spagnuola . La guarnizione.^ de' carciofi nel Tom.lV. Cap.I. Le Salse nel Tom. I. pag.pa. 63. 92. Coscie di Tocchino alla Ma}'ance. oinirè rs Dissossate , e riempite quattro co- scie di tocchino come quelle alla Sen-Clù, im- bianchitele nello stesso modo , e piccatele di pro- sciutto ; mettetele in una cazzarola con fette di lardo s o t t o, e sopr a, un bicchiere di vino di Sciampagna bollente , o altro vino bianco , un mazzetto d' erbe di verse, niente sal e, poco bro- do