LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. 321 d o ; copritele con un foglio di car ta, fatele^» cuocere dolcemente con fuoco s o t t o, e sopra. Quando saranno cot te, glassatele leggiermente con un poco di brodo consumato , quanto per dargli i l lustro , e servitele con sotto una Salza al fiore di latte , che trovarete nel Tom. I. pag.Sj., o altra di vostro genio . Coscie di Tocchino alla Regina. vèntre ss Quando avrete dissossate del tutto quattro coscie di tocchino, riempitele di un Ragù: crudo come quelle in Surprise pag. 217. taglia- tegli le zampe per poi rimetterle nel loro sito come quelle alla Reale ; cucitele , passatele leg- giermente sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro squagl iato, e sugo di l imone, indi asciugatele , e formategli sopra un bordino di farsa di Chenef della grossezza del dito mignolo; sopra questo bordino c i aggiustarete con d i l.i genza delle code di gamberi per traverso, e delle ol ive dissossate , e ripiene della stessa farsa an- cor ess e per traverso, avendo attenzione che le ol ive , e le code de' gamberi siano tutte egua l i, e la circonferenza di un tondo perfet to, e più grande che sia possibi le, senza che si vegg a nulla di farsa ; mettete le coscie in una cazza- rola , con fette di lardo sot to, e sopra, Poele se I' avet e ; altrimenti , un pezzo di prosciutto , un mazzetto d' erbe diverse, sale , pepe schiac- ciato , mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bo l l ent e, o altro vino b i anco, un poco di bro> do buono; copri te con un fogl io di carta; fa- te