LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

22 2 l* iApitio te cuocere dolcemente con fuoco sotto , e so- pra . Quando saranno co t t e, e nel momento dì servire, scolatele » scucitele , ponetele sul piat- to , e servitele con un picciolo Ragù di gra- nel letti di pol last ro, e uovette nonnate nel mez- zo del bordino delle ol ive , e code di gajmberi, e sotto una Saisa alla Spagnnola , o piccrola Ita- l i ana, ambedue nelTom. I. pag.ói. , e 6$. Coscie di Tocchino alla Belle vuc . xAntrè ==, Abbiate quattro coscie di tocchino, dissossate, e ripiene come quelle alla Reale , e le zampe nello stesso modo, imbianchitele-» leggiermente in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro squagliato , e sugo di limone ; piccategli tutto il di sopra di fusti di petrosemolo ; mettetele in un3 cazzarola con fet- te di lardo sotto , e sopra, un pezzo di pro- sc iut to, un mazzetto d ' e rbe d i ve r s e, due sca- logne, un poco di brodo buono, sa l e, pepe_> schiacciato , mezzo bicchiere di vino di Sciam- pagna bol l ente, o altro vino b i anc o; copri tele con un fogl io di carta, fatele cuocere con fuoco so t t o, e sopra. Quando saranno c o t t e, glassa- tele leggiermente con un poco di brodo consu- mato, per dargli il lus t ro, e servitele scucite, con sotto una Salsa ala Rena , che trovarete nel Tom.I. pag. pp. Cd"