LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia
Moderno , Cap. IV, 323 Coscie di Tocchino in ogni maniera, vtntrè zz Le coscie di tocchino,e come ho detto di sopra anche quelle di gallinaccietto si possono apprestare , e servire in moltissime maniere; cioè dissossate , o senza dissossare , piccate , o non piccate , a tutte sorta di Salse , C u l l, Ra- gù , e Gua rn i z i on i. Sarebbe però qui un esten- dersi al l ' inf ini to i l volere descrivere tutto ciò che ordinariamete si serve in questa sorta di An- tré ; onde 1' ottimo cuoco potrà variarle secon- do il suo gus to, e sapere ; ed i l mediocre po- trà eseguire quanto ho detto sopra questo arti* c o l o, e quanto ancora mi resta a dire , allor- ché sarò giunto alle coscie di Pol lanche. Tut to quello che è Rifreddo , cioè al l' Aspic , in Mar- bré , in Galantina & c , riguardo alle coscie , ale , e petti , si di tocchino, che di gallinaccietta , O"* gallinaccietto , si troveranno nel Tom.V. al l' arti- co lo de' Ri f reddi Cap.111. Si servono ancora un numero grande de' Piatti di gal l inacci, gallinac- c i e t t i, e di tocchini cotti prima arrosto, e che per lo più sono restati dajla tavola; i petti spe» cialmente si preparano in Bianchetta, alla Bescia- me l l a, a l l' A s p i c, in Insalatine alla Berten , in Eniensè , al l' Èrbe fine , in C r o c h e t t i, alli Tar- tufi , alla Crema &c. Le coscie poi alla Puletta , alla Provenza l e, in Ma r i nada, in As ci , in Sal- mi , alla Tartara , Panate S e c, ma prescinden- do dalle Insalatine, e dalle A s p i c, che dovrò parlarne ai R i f r e dd ,i i l resto sarà da me descrit- to nella maniera più pr ec i sa, e ricercata , alla fine
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