LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

224 Vudpich fine della presente op e r a, non solo in ques to, ma in tutto altro , che sarà di già servito sulla Ta vo l a, si di grasso, che di mag r o. E ' c e r t a- mente uno de 'più gran r i c ap i t,i che possa avere un ' ot t imo cuoco, il far cambiare d ' aspe t to, e di sapore vivande state di già servite , vedu- te , mangiate , e fatta !a loro prima figura , in guisa che alcune di esse , neppure le persone della professione , se non le hanno vedute prima, non possono asserire esser e avanzate il giorno antecedente, ma le crederanno f resche, e fatte cuocere efpressamente in quello stesso giorno . Granatine al Culi di Gamberi. Jtntrè zz Prendete quattro mezzi petti di gal- linaccietti carnuti , teneri , e bianchi , piccate- g li tutto il di sopra di minuto lardo , imbian- chiteli al l' acqua bollente , passateli alla f resca, metteteli in una cazzarola giusta alla loro gran- dezza , con un pezzo di prosciutto , due sca- logne , un mazzetto d' erbe diverse , uno spic- chio d' aglio , una testa di sellerò , due fett e di carota , una cipolletta con dm* garofani , po- co brodo , coprite con qualche fetta di lardo , e un foglio di carta ; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto , e sopra . Quando sono c o t t e, passate al setaccio i l fondo della Bresa , digras- satelo , aggiungeteci un poco di brodo buono color i to , fate bol l ire a fuoco gagl iardo, e con- sumare al punto di una glassa , glassateci Ic_» Granadine , e servitele con sotto un Cu li di Gara- beri , o altro Cu li color i to , oppure una Salsa d ' er-