LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

a a 6* rVipido » C i ò che a.vea promes so a\\apag.i 3 j.di traspor- tare a l l 'Ar t i colo dei Ri freddi si trova qui appresso. Mortadelle . Prendete della carne di majale la più magra » e tenera che sarà possibile ; quella de ' prosc iut t i sarebbe la migliore , levategli tutte le pelli , e B e r vi , tritatela una cosa giusta . Per ogni deci? na di carne vi vogliono due libbre e mezza di Jardo fresco , tagliato in grossi quadretti , e_» condito con sett e oncie di sale fina, unite que- sto lardo col suo sale alla carne- j -aggiungeteci per ogni decina d i carne un* oncia d i pepe sano , qualche garofano sapo ,_e; S un pòco ,di cannella in polvere ; mescolate > e maneggiate i l tutto bene colie mani , a forza b i braccia , onde ac- quisti la composizione una certa consistenza . I budel li più addattati sono k Moiette., ..cioè 1' estre- mità del budello del majale ; oppure grossi bu- del li d i manzo detti volgarmente, mazzi divac* fina ; questi debbono esser e ben l a v a t i , e pu l i- ti ; riempi teli con un imbuto, di (Stagno , ben s t r e t t i :, ed j nc a l c a t i , legateli con; spag o d a n na pa r t e , mentre da l l' altra i l budello è chiuso di sua natura , e legat e anche al l ' intorno a diver- se incrocicchiature ; indi appendetele » fatele sco. lare dodici ora i n circa , poi mettetele alla stu- fa , fatele sfumare con legno di ginepro e a l - l o ro , avendo attenzione che i l fumo sia mode- ra-