LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. 227 rato , e mai divenga fiamma , bastando due , o tré t i z z i, e cambiargli sito , a misura , che le mortadelle principiano ad asciugarsi. Quando saranno asciugate per tutto , cioè fino alla lega- tura superiore , levatele , appendetele in luo- go arioso e asciutto , e se cavassero anche del l' umidità , le farete sfumare un' altro poco nella stessa stanza . Queste si mangiano crude , e rare volte si fanno cuocere . Mortadelle dette spianate. Queste si apprestano nella stessa guisa che le precedenti colla sola differenza , che dopo fatte si mettono in soppressa fra due tavole con un gran peso sopra, e si lasciano cosi per lo spazio di ventiquattro o r e ; indi si appendono in a r i a, e si sfumano pochissima cosa ; mentre la sop- pressa serve ad esse di stufa . Queste morta- delle si chiamano volgarmente Coscie di Mona- che , e si mangiano, più crude che cotte . Salami • Abbiate della carne magra di majale, levategli le p e l l i, e nervi , tritatela . Per ogni decina di carne vi vuole tré libbre di lardo fresco tagliato in quadretti più piccioil che per le mortadelle » e mescolate con otto oncie di sale fino : unite questo lardo col suo sale alla carne , aggiungete- ci un'oncia di pepe sano per decina di carne , c maneggiate bene la composizione , come quel- la del le mor tade l l e. I Mazzi idi Vaccina deb- P 2 bo-