LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

2tB V Jtpiàà bono esser e più pìccoli, che per le mortadelle ; em> pite ben stretto , e serrato tutto il budello ,. e lega- telo con spago di distanza , in distanza cioè in due siti , acciò tagliando in mezzo si dividino i salami lasciando da una parte lo spago lungo per poterli appendere . Questi si fanno sfumare esattamente come le mortadelle , e si mangiano Cotti A e crudi . Per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua , vino bianco bollente, , un mazzetto d' erbe diverse con un poco di finoc- chio secc o , ed un pizzico di coriandoli . Se vo- lete mangiarli r i f r edd i, fateli raffreddare nel prò- prio brodo » todecbinì . La mata della composizione è la medesima, che quella delle salciccie , e 1' altra metà sono co- tene di majale ben cotte con acqua -, e ben t r i- tate > condite con tre oncie di sale fino per de- cina di carne , un'oncia di pepe schiacciato, me- scolato con un poco di cannella , e garofani in polvere . Riempitene dei Mazzi di Vaccina , come le mortadelle , e legateli soltanto da ca- po , e da piedi ; sfumateli quasi niente al fu- mo della cucina? indi appendeteli in luògo ario- so -, e asciutto . Questi si mangiano caldi , o rifreddi ; per cuocerli metteteli in una marmit- ta con acqua -, o brodo , vino bianco bollente , sa- le , pepe sano, un mazzetto d'erbe diverse , ed un pizzico di coriandoli . Allorché sono cotti si ser- vono caldi tagliati nel me z zo, con petrosemolo i n t o rno; semi freddi , fateli raffreddare nel la*» "oro cottura . 2«**f .