LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Càp. IK a? Zampetti . Questi si fanno , la metà nervetti di majale , che si mettono a parte quando si fanno le mortadel- le , e salami , e P altra metà cotene di majale, gli uni , e le altre si fanno ben cuocere con acqua } o uniti insieme , o separatamente ; é poi si t r i tano, ma le cotene non tanto fine quan- to per i codechini ; condite con tré oncie di sa- le per decina , e un' oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella , e garofani in polvere . Prendete dei zampetti di majale ta- gl iati alla seconda giuntura della gamba , sbol- lentateli quanto per pelarli , e poterli poscu dissossare per la parte di sopra ; riempiteil col- la composizione sudetta , ben stretti , e ca l cat i, legateli da capo còlio spago ; appendeteli in luo- go asciutto, e se l i farete sfumare qualche pa-, ro non sarà che bene . Questi si mangiano cot- ti , o c a l d i, o rifreddi . Per mangiarli caldi fa- teli cuocere come i Codechini , e serviteli scu- ci ti , con petrosemolo intorno , se rifreddi co- me i precedenti . Cervellate « Tritate delia Ventresca di'majale ben fina , che sia mescolata di grasso , e magro ; conditela con parmigiano grattato , e se volete ancora provatura marzolina pure grattata , tré oncie di sale fino per ogni decina di ventresca, un oncia di spezie fine , cioè pepe , garofani, cannella t P | e no-