LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

a j e L'Apciiò e noce moscata . Abbiate dei budel li di maja- le come quelli delle salciccie , r i vo l t a t e l i, lavate,i bene , e fateli poscia stare in infusione circa un'ora con un poco di zafferano stemperato, con un poco d* acqua ; indi riempiteli come le salciccie , e legatele nello stesso modo , ma un poco più lunghe . Queste non debbono esser e sfumate . Si fanno ordinariamente cuocere col riso , e si rom- pono allorché il riso é cotto , e si leva v ia la pelle . Salciccie di Fegato alla Milanese • Orduvre = Levate il fiele,le p e l l i, e nervi a dei fe- gati di majale , tagliateli in dadini , e dategli poscia una tritata .assai grossolana . Quindi per ogni decina di fegat o uniteci otto libbre di lardo fre- sco tagliato in quadretti minuti ; condite con tré oncie , e mezza di sale fino per ogni dieci l ibbre di composizione , e un' oncia di spezie fine , pignuoli , e passerine a proporz ione, e_> qualche poco di zucca candita se I" avet e taglia- ta in piccioli dadini ; riempiteci i budel li come le salciccie , legatele nello stesso modo, fatele sfu- mare un giorno al camino , pungetele , fatele cuo- cere arrosto sopra la gratella , e servitele tra- mezzate con crostini di pane fritto . La dose per le salciccie di carne , è per ogni decina di car- ne oncie tré di sale fino , oncia una di spezie fine . Vedete pag. 138. Fegatelli . Orduvre sa Nettate bene un fegat o di majale co-