LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. IV. 231 come s o p r a , tagliatelo in pezzi non tanto pi c- cioli , conditeli , con sale , pepe schiacciato , finocchio in polvere , o in grana , un poco di basilico , e alloro in po l ve r e , prugnoli , e pas- serina , mescolate , e avvolgete ogni fegatello con un pezzo di rete doppia di majale, e por- zione del condimento , infilateli ad uno spiedi- no , legat e questo ad uno grande*, fateli cuo- cere arrosto , bagnandoli spess o col grasso del- la leccarda . Quando saranno ben cotti , mesco- late un poco di detto grasso con un rosso d'uo- vo crudo , ungeteci i fegatelli , e spolverizza- teli meta mostacciuolo di Napoli in po l vere , c metà mollica d i pane grattato fino ; fategli pren- dere un bel colore , e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada , o ai Porchetto , o sug o di limone . Al cuni lardono i fegatelli con lardel- li di lardo fresco cond i t i, prima di avvolger l i col la rete , potete apprestarli anche senza p i - g nu o l i, e passerina , e senza panarli , ovverò panarli con sola mollica di pane * Le Salse ve detele Tom. I. pMg. 69. %Anduglie alla, Crema . Orduvre zz , Prendete mèzza lattughella,un orec- chia , ed una zinna di mongana , due palati di manzo , ed un pezzo di lingua di manzo sala- ta , fate cuocere i l tutto separatamente , o in una Bresa vec ch i a , o i n una Bresa leggiera , 0 con acqua , sale , una cipolla con qualche ga- rofano , e un mazzetto d' erbe diverse . Quan- do i l tutto sarà cotto » tagliatelo i n filetti al P 4 quan-