LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

LXIIt del tutto ; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso , in guisa che finalmente taglian- dola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini . Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria ; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava be- ne nell'acqua fresca, spremendola, e torcendo- la forte , in guisa che diviene bianchissima . La scalogna si monda,poscia si taglia per lun- go dalla parte più grossa facendogli un' infinità di tagli incrocicchiait ; indi si taglia per traver- so assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita . Si seguita a tritare ancora qualche po- co , poscia si lava come la cipolla , e si torce nella stessa maniera . La cipolletta novella si taglia un poco sulla testa , e si getta via,poi gli si fanno diversi , e spessi tagli per lungo incrocicchiat,i indi si taglia fina per traverso , che viene trinciatafinissima . Si seguita ancora a tritare qualche poco , poscia si lava come la cipolla s e si spreme , e torce ben forte . Il petrosemolo si capa con deligenza , si la- va , si spreme colla mano , o tramezzo un pan- no , si torna a stringere colla mano assai forte, e si trita fino a misura che sorte dalla stessa ma- no . Si seguita a tritare,. che non sia , ne tanto fino , ne tanto grosso j. indi colla mano si spre- me , che n' esce un sugo verde , L' aglio non si trita mai , ma soltanto col- la punta del coltello si raschia, e se nè prende quella quantità , che bisogna sul momento. Tom.IL e I maz-