LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

LXIV I mazzetti d' erbe diverse , benché il p ia delle volte siano spiegati j pure sarà bene il di- re come sono composti . I fusti di petrosemolo sono i dominanti , a questi si aggiunge un po- co di sellerò , un pezzetto di carota , una ci- polletta novella , la quarta parte di una foglia di alloro , un poco di basilico, due garofani , ed anche uno spicchio d' aglio . La Sivette , e le Rorambole si tritano esat- tamente come la scalogna , e si lavano nella stessa guisa . Panata per ogni sorta di Carne . Ponete in una cazzarola, tre rossi d' uova , e due bianchi sbatteteli bene , aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato , e alquanto chiarificato , tornate a sbattere finché vedrete che il butirrosi è incorporato coli' uovo; unge» te con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo , e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d" oro, e servitela • Butirro cbiarficato senza essere affinato » Ponete in una cazzarola un grosso pezzo di butirro , mettetela sopra la cenere calda , fa- telo sbagliare leggermente senza bollire, ingui- sa che tutto la parte sierosa coli a fondo , ed il butirro resti chiaro, e limpido, tiratelo indietro dalla cenere calda , fatelo anche riposare qualche po«