LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

EX? poco , poscia colatelo con un panno fino , e servitevene nelle occasioni. Questo butirro cosi purificato si vuole che si conservi un anno ed anche due , come se fosse fresco , avendo sol- tanto attenzione . di porlo in vasi di terra ben verniciati , ed in luogo fresco, e asciutto. Conserva di Pomidoro solida . Prendete una quantità grande di Pomidoro , metteteli tagliati in pezzi, in una caldaia grande , o C3zzarola rotonda , fateli bollire a fuoco al- legro con qualche garofano , pepe schiacciato , e poco sale , movendoli di tempo , in tempo ; allorché principieranno ad asciugarsi passate'i po- co per volta per un setaccio di crino a forza di braccia , non dovendo reftare nel setaccio che i semi e le pelli. Pulite la caldaja, rimetteci di nuovo i pomidoro sopra un fuoco temperato, fateli bollire dolcemente , movendoli sempre con una cucchiaia di legno, finché diverranno densi come una marmellata, ripassateli di nuovo per un se- taccio più fino , votateli poscia in un vaso di terra, e lasciateli così fino al giorno susseguen- te . Quindi li rimetterete sul fuoco , li farete cuo- cere lentamente movendoli sempre per timore che non brucino nel fondo , che se ciò accade bisogna buttarli via, mentre prendono un odo- re , ed un sapore di bruciato assai disgradevo- le ; replicate così per due o tré giorni, asciu- gandoli sempre sopra il fuoco , movendoli conti- nuamente . Quando vedrete che sono ridotti co- me una pasta maneggievole lasciateli raffreddare, e a for-