LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

V eseguire i l lavora sopra quello che piacerà maggiormente al Padrone, riconoscendo sempre un solo nella spesa d' una Car rozza , cioè o i l Se i l aro, o i l Facocchio , poiché in tal guisa i l Travaglio sarà più finito » e di maggior e co ne- nia . Deve vigilare sopra i conti degli a r t i s t i, fissando loro un determinato tempo per i pa- gamenti , e questi effettuarli con puntualità, e giuitificatamente , informandosi sempre del prez- zo , qual i tà, e lavoro di quelle cose, che farà fare per la prima vol ta* Osservi spesso i rami di Cu c i na, e quel li di Credenza per farli stagnare , qualora , ve ne fosse di bi sogno, come anche raccomodare, o fare di nuovo tutto c i ò , che fosse r o t t o, o mancante ; Deve di più stabi l i re, e mantenere i ! buon ordine in Ca s a, e somministrare di tempo in tempo qualche denaro alla gent e di servizio Dei caso, che da questi le venga domandato, del quale ne terrà esatto c on t o, per iodi alla fina del mese potersi rimborsare » Bisogna ancora , eh* egli abbia essercirato con qualche progresso P Ar te della Cucina per poter conoscere , e provvedere tutto ciò , che è necessario al travaglio del C u o c o, e Cr e- denziere , dovendo ordinare al primo di questi con minuta la quantità, e la qualità di Zuppe, Sal- se, ^intri, +*ntremè , arrosti, Tasticeleria , ed altro , che richiede tanto P ordinario , che lo straordinario di una Casa ben regolata, pren- dendo bene le sue misure a t emp o, onde tut- a 4 to