LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

» V ripido carne oscura, di coscia corta » e di nervo fino , e sopra tutto che non abbia i i sapore di becco , o di lana . Le parti , che si impiegano nel- la cucina sono il Cervello , la Lingua , i Ro- gnoni , iPi ed,i ia Coda, il Cosciotto , la Sel- la , i l Quarto di dietro , la Spalla , il Carré , il Petto , i l Filetto , l'Arroone , il Collo . Il Carré , ed il Quarto di dietro sono i pezzi mi- gl iori, e più stimati . Lingue di Castrato • Ordttvre =r Queste si accommodano , e si ser- vano come quelle di Agnello , onde'ne parlerò all'Articool di detto Agnello Cap, li, Tiedi di Castrato al Gratino . Orduvre — Fate cuocere delli Piedi di Castrato ben puliti,e imbianchiit all'acqua bollente in una Bresa leggiera , allorché saranno cotti levategli l'osso della gamba, e metteteci invece una farsa di Chenef : stendete sul piatto che dovete ser- vire un dito di farsa di Gratino cruda , aggiu- stateci sopra i Piedi di Castrato , copriteli di una Senteminult , panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno poscia scolate il grasso > tramezzate i piedi con fette di pane fritte, e tagliate a guisa di creste, e ser- viteli con sotto una salsa all'Italiana chiara, e sugò di limone. La Farsa di Chenef, e di Gra- tino vedete . Tom. IV. Cap. I. La salsa Tont.I, pag. 64. Tie-