LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno Cap. I, 3 "Piedi di Castrato alla Senteminult . Orduvre =r Prendete dei piedi di Castrato ben puliti , e imbianchiit all' acqua bollente , fateli cuocere in una firesa leggiera , poi levategli l'osso della gamba, metteteci in vece una Farsa di Chenef , involtateli con pezzette di stamina o di tela bagnate nel latte , e legateli con filo ; ponete/i in una marmitta con latte bollente , un pezzo di butirro maneggiato in un poco di fa- rina, sale, pepe schiacciato, un mazzetto d'er- be diverse. Quando la Farsa sarà cotta, tirate- li fuori , fateli alquanto raffreddare , scioglie- teli , metteteli 4 sopra un piatto, conditeli con poco sale , pepe schiacciato , e butirro squa- gliato mescolato con un rosso d'uovo , ungete- ci i piedi dapertutto , panateli di mollica di pane grattato fino , fategli prendere un bel color d'oro sulla gratella e serviteli con sotto una salsa chia- ra Piccante , che farete nello stesso modo come trovarete nel Tom. I. pag.Sp. colla sola differen- za che in luogo di bagnarla col Cu l l, la bagna- rete con un brodo chiaro colorito , Piedi di Castrato in Cbenellc . Orduvre s Quando i Piedi di Castrato saranno cotti in una Bresa leggiera , come per esempio metà Poele , e metà brodo, ovvero tutto bro- do , qualche fetta di lardo , un pezzo di pro- sciutto , una cipolla con due garofani , una ca- A a a ro-