LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

4 Lapidò rota » due scalogne , uno spicchio d' aglio, un mazzetto d' erbe diverse ,due fette di limone sen- za scorza , un pezzo di butirro , sale , pepe sa- no . Allorché saranno cotti , disossateli , e la- sciateli nella loro lunghezza , quando saranno fred- di , farsiteli di una Farsa di Chenef , indorateli con uovo sbattuto , panateli di mollica di pane grattato , e fateli friggere di bel colore . Pote- te anche in luogo d' indoraril , e panarli , in- tingerli in una pastella , e friggerli egualmente . La Farsa di Chenef la trovarete nel Tom. IV. Cap. L Tiedi di Castrato alla, I{ena . Crduvre == Imbianchite i Piedi di Castrato nell* acqua bollente , poneteli in una marmitta , fa- teli cuocere in un Bianco fatto con un pezzo di butirro, un poco di farina , brodo , due fette di limone senza scorza , una cipolla in fette , un. mazzetto d' erbe diverse , due fette di carota , uno spicchio d' aglio , due scalogne , due garofa- ni , sale , pepe schiacciato . Quando saranno cot- t i, disossateli, prendetene il più bianco, pone- telo in una cazzarola , aggiungeteci creste di pol- lastro cotte in un bianco , un pugno di piselil fini , un pezzo di butirro, un pezzo di prosciut- to ; passate il tutto sopra il fuoco , sbruffateci un pizzico di farina , bagnate col Consomè o altro brodo bianco, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna i o altro vino bianco consumato per metà , poco saie , fate bollire , e consumare a cor- ta