LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno Cap. J . % ta salsa , digrassate , e nel momento di servire levate il prosciutto , aggiungeteci qualche.uovet- to nonnato imbianchito , e pelato , legate con una liason di tre rossi d' uova stemperata con fiore di latte , e servite con sugo di limone . Potete, se volete , per bagnare il Ragù servirvi d'una Italiana bianca, e di un culi alla Rena per legarlo in luogo della liason,ma senza bollire. L'Ita- liana bianca , ed il Culi potete vedere nel Tom* I. pag. 9. e 63, Tiedi di Castrato in Fricassè . Orduvre sa Fate cuocere i piedi di Castrato con acqua, e sale : quando saranno quasi cotti , disos- sateli , puliteil bene , e tagliateli in pezzi , pas- sateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pez- zo di butirro , un pezzo di prosciutto , una ci- polla con due garofani, un mazzetto d'erbe di- verse , qualche prugnolo fresco se sarà la stagio- ne , sbruffateci un pizzico di farina , bagnateli con brodo , fateli bollire dolcemente , e consumare la salsa al suo punto , digrassateli , levate la ci- polla , il prosciutto , il mazzetto , legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stem- prata con fiore di latte ,petrosemolo trito imbian- chito e ben spremuto , e serviteli con un buon sugo di limone » Tiedi di Castrato al Parmigiano . Orduvre ~ Abbiate dei piedi di Castrato cot- ti come per la Fricassè, passateli in una cazza- A 1 ro-