LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

6 V ^picìò rola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro » qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, qua'che animella di Capretto imbianchita, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciut- to, sbruffateci un poco di farina , bagnateli con poco brodo , poco sale, e poco pepe fino. Quan- do la salsa sarà consumata al suo punto, pone- tene la metà sul piatto che dovete servire, e sopra parmigiano grattato, aggiustateci sopra i piedi di Castrato, le animelle tramezzo, e co- priteli col resto della Salsa, metteteci sopra al? tro parmigiano grattato, fategli prendere un bel color d' oro al forno , e serviteli. Se volete, potete fare un picciolo bordo, di pane, o di pasta intorno ai piatto . Chi non ha le animel- le poco importa. "Piedi di Castrato alle Cipollette. Orduvre =• Mondate una dozzina di cipollette, imbianchitele un momento al'l acqua bollente, ponetele in una picciola cazzarola con un pezzo di butirro , due fettine di prosciutto, sale , pe- pe schiacciato, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra , e glassarle di un bel color d'oro. Prendete dei piedi di Castrato cotti in una Bre- sa leggiera, disossateli, metteteli in una cazza- rola con metà Cu l i, e metà Restoran , o altro brodo colorito, sale, poco pepe , fateli boll-i re , e consumare al punto di una Salsa, e ser- viteli con un poco di mostarda, un filetto d'a- ccto, e le cipollette glassate sopra» Piedi