LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno» Cap. I. ? Vìedi di Castrato alla Roberta. Orduvre =s Tagliate in dadini tre cipolle, pas- satele in una cazzaroia sopra il fuoco con un pezzo di butirro * Quando saranno quasi cotte, metteteci dentro dei piedi di Castrato cotti in una Bresa leggiera , o semplicemente nelP acqua, e sale, e disossati, bagnateli con metà Cul ,i e metà ftestoran , o altro brodo colorito, sale , e pepe schiacciato , lasciateli cuocere , e ridurre al punto di una Salsa, digrassateli, e serviteli con un poco di mostarda, e un filetto d'aceto, Tiedi di Castrato in Bignè . Orduvre =: Quando i piedi di Castrato saran- no cotti con acqua , e sale , ovvero in una_* Bresa leggiera, disossateli, tagliateli in pezzi, marinateli se volete , intingeteli in una pastella da frittura, fateli friggere di bel colore , e ser- viteli con petrosemolo fritto intorno. "Piedi di Castrato alla Dama Simona. Orduvre ss Imbianchite bene nell'acqua bollen- te dei piedi di Castrato, e fateli finire di cuo- cere in una Bresa leggiera, come quelli in Che- nelle . Abbiate altrettante lattughe alla Dama Simona, che trovarete il modo di farle all'Ar- ticolo dell' Erbe Tom. IF. Cap. II. Quando i piedi saranno cotti , scolateli, levategli P osso della gamba , e poneteci invece una lattuga ; A 4 me-t