LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

8 V lAphlv metteteli sul piatto tramezzati con fette di pa- ne tagliate a guisa di creste , e fritte con bu- t i rro, e serviteli con sopra una Salsa al Culi di Pomidoro, ovvero alla Spagnuola , o Italiana' rossa . Trovarete all' Articolo delle Salse Tom.I. la maniera di farle . Tiedi di Castrato alla Toevrada. Ordwvre ss Allorché i piedi di Castrato saran- no cotti in una Bresa, tagliateli in mezzo, metteteli sopra un piatto, conditeli con sale, e pepe schiacciato, indorateli con uovo sbattuto, panateli di mollica di pane grattato fino , met- teteli sopra una fortiera unta con butirro. Poco prima di servire ponetela sopra il fuoco, fate prendere aII ì piedi un bel colore d' ambe le par- ti , e serviteli bene asciugati dal grasso con_.> sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. l.fag. 69. "Piedi di Castrato alla B^awgotte . Orditore = Aèbiate dei piedi di Castrato pre- parati come per Fricassè ; metteteli in una caz- zarola con un pezzo di butirro , un mazzetto d'erbe diverse , una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuo- co, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino bianco consumato per metà , altrettanto brodo , un poco di sugo, sa- le , e pepe schiacciato , lasciateli bollire , e con* sumare al punto di una Salsa . Quando sarete per