LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. I. p pei" serviril , metteteci dell' erbe a Ravigotte , che sono cerfoglio, pinpinella, crescione, dra- goncello, qualche foglia di fìnocahio selvatico, ruchetta , petrosemolo , cipolletta novella ; di ciascheduna specie , secondo la sua fraganza , fatele imbianchire all'acqua bollente , spremete- le , pestatele nel mortajo , passatele al setaccio , e ponetele nel Ragù; levate il prosciutto, al cipolla, il mazzetto, e servitelo senza bollire . Se volete potete servire 1' erbe a Ravigotta tri- te , e imbianchite , in luogo di pestarle. Tiedi di Castrato in Surprise. Ordwvre =3 Abbiate dei piedi di Castrato cot- ti in una Bresa , e bianchi . Quando saranno freddi, farsiteli di una Farsa di Chenef delica- ta , indoratel,i panateli, e fateli friggere di bel colore . La Farsa la trovarete nel Tom. IV. Cap. I. Tiedi di Castrato in Crùccbetti. Ordwvre ~ Quando i piedi di Castrato saran- no cotti in una Bresa, e ben bianchi, tagliateli in piccioil dadini, e fina,teli come i Palati di man- zo in Crocchetti, che potete vedere nel Tom.U pag. 114* Tiedi di Castrato in diverse maniere . Orduvre ps Quando i piedi di Castrato saran- no ben pul i t,i fateli cuocere con acqua, e sa- ie , ed intanto che sono caldi disossateli, ri- me t-