LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

10 V >Apki9 metteteli all'acqua calda, lavateli bene, e ac- comodateli in quella maniera, che sarà più df vostro genio . Se volete cuocerli in Fricassè , potete apprestarli anche in questa maniera : sco- lateli , asciugateli , metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciut- to, dei prugnoli, se sarà la stagione, un maz- zetto d'erbe diverse, una cipolla con due ga- rofani , sale, pepe schiacciato , passateli sopra 11 fuoco , sbruffateci un pizzico di farina, bagna- teli con brodo bianco, fateli cuocere a picciolo fuoco , e consumare la salsa al suo punto, digras- sateli , levate la cipolla , il mazzetto, il pro- sciutto , e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servi- teli con un buon sugo di limone, e petrosemo- fo trito imbianchito . Se volete prepararli al Cul , allora in luogo di bagnarli col brodo bianco, li bagnarete col sugo, e servirete ben digrassati con un poco di mostarda, e un fi- letto d'aceto. Li piedi di castrato, quando sa- ranno cotti , e disossati, li potete servire con quella salsa, che più vi piacerà, come sarebbe al Culi di Rape, al Culi di Carote, al Culi di Pomidoro, ai Culi di Pomi di terra, al Culi di Cipolle , al Culi di Prosciutto, ali* Italiana rossa, alla Poevrada , allaSpagnuola, alla Salsa piccante, alle Cipollette bianche, al l 'Ol ive, al Gratino, al Culi di Gamberi, e tante altre ma- niere , Perciò fare, quando lì avrete cotti in una Bresa, disossateli , metteteli a stufare in quel Cui ), che più sarà di vostra sodisfazione, ma senza bollire, e setvkeli con poca salsa. Orse-