LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno. Cap. 1. Orecchie di Castrato. Orduvre ss Oreste si preparano, e" si servo- no nella stessa maniera, che quelle di Monga- na, onde potete vedere il Tom.I. dalla pag. 1 66. fino a 171. Rognoni di Castrato ali* Italiana. Orduvre =3 Piccate di minuto lardo tutto il di sopra dei Rognoni di Castrato, infilateil in uno spiedino per cuocerli arrosto, involtati di carta unta di butirro, o di strutto, e serviteli di bel colore , con sotto una Salsa piccante , o Agro dolce, che trovarete la maniera di farle nel Tom.I. alla pag. 8p. e 77. Rognoni di Castrato alla Vinegrette. Orduvre = Ungete il fondo di una cazzarola di butirro, e aggiustateci sopra dei Rognoni di Castrato, tagliati in mezzo, fateli cuocere una mezz'ora con fuoco sotto, e sopra, póneteli •opra il piatto , che dovete servire 5 giettete nella cazzarola un poco di Cul , un cucchiaio di aceto, un poco di scalogna trita, sale, pe- pe schiacciato, fategli fare qualche bollo , e ser- vitelo sopra i Rognoni»