LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

i 2 V i /ipìch "Rognoni di Castrato alla Tartara . Ordwvre— Prendete dei Rognoni di Castra* to, tagliateli in mezzo senza divideril del tut* to, infilateil in uno Spiedino ognuno a parte, che restino aperti; marinateli con ol io, sale * pepe schiacciato , fateli cuocere alla gratella, e serviteli con sotto Sugo di Vitella , o di Man- zo con quattro scalogne trite, sugo di limone, o di agresto, sale , e pepe schiacciato . Rognoni di Castrato alla Cittadina. Orduvre sa Tagliate in fette fine dei Rognoni di Castrato ; mettete nella padella due cipolle trite , un pezzo di butirro , e un poco d'o- lio , ponetele sopra il fuoco, quando saranno quasi cotte , aggiungeteci i Rognoni, conditeli con sale, e pepe schiacciato, non li fate cuo- cere molto , e serviteli con un buon filetto d' a- ceto, o sugo di limone, o di agresto. Rognoni di Castrato in diverse maniere « Orduvre t% Potete anche , quando i Rognoni di Castrato saranno marinat,i come alla Tarta- ra , panarli di mollica di pane grattato, cuo- cerli, e servirli nella stessa maniera. L i potete inoltre fare cuocere in una Bresa, tagliarli in Emensè , ossia in fette fine, e servirli con quel- la Salsa, o Ragù , o Cu l l, che credete a pro- posito . Code