LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno • Cap. I. Code dì Castrato. jlntrè ss Di queste avrò occasione di parlarne all'articolo dell'Agnello. Preparandosi tanto le une , che le altre nel medesimo modo.; onde evitare le ripetizioni . Vedete Cap* li. di que- sto Tom. Carré dì Castrato in Fricandò . lAntrh ss Levate le ossa al di sotto del filetto del Carré di Castrato, tagliategli le coste corte, e pulitelo al di sopra di tutte le pelli , e nervi ; piccatelo di minuto lardo ; mettetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo sotto , e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un pezzo di carota , un mazzet- to d' erbe diverse , uno spicchio d' aglio , due scalogne, brodo , poco sale , copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra . Quando sarà cotto , passate il fondo delia Bresa ai setaccio, digrassatelo , aggiunge- teci un paco di Restoran , o altro brodo poco coloritJ , fatelo consumare al punto di una bella glassa , metteteci dentro il Carré col lardo al di sotto, glassatelo di un bel color d'oro sopra la cenere calda, e servitelo con sotto una salsa di Spinaci , o d' altr' Erba . Se volete servirlo al naturale, ponete un poco di Culi nella cazzaro- l a, fatelo scaldare , acciò prenda il gusto della glassa , passatelo al setaccio , e servitelo sotto il