LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

H Vupìcio il Carré con sugo di limone. La Salsa di Spi- naci latrovarcte nel Tom. Lpag .76, Carré di Castrato alla Lombarda . *Antrè - Disossate , tagliate le coste corte , e levate tutti i nervi , e le pelli ad un carré di Castrato, lardategli di lardelil di lardo, e pro- sciutto tutto il filetto di sopra, conditi con ci- polla, petrosemolo, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito, persa, basilico, alloro in polvere, e pepe schiacciato. Prendete una cazzarola con un pezzo di butirro , fatelo squagliare, condite il carré di sale e pepe schiacciato , infarinatelo , ponetelo dentro la cazzarola con un pezzo di prosciutto , una cipolla con due garofani, copritelo con due fette di !ardo,un foglio di carta, fatelo cuo- cere con fuoco sotto, e sopra . Quando avrà preso «n bel color d'oro , bagnatelo can mezzo bic- chiere di vino di Sciampagna, o altro vino bian- co bollente, fatelo consumare di nuovo , riba- gnatelo con tanto Cu l l, quanto vi basti per la Salsa j allorché sarà cotto ponetelo sul piatto , guarnitelo di mazzetti d'Indivia cotti in una Bresa, come si dirà all'articolo dell'Erbe, pas- sate la salsa al setaccio , disgrassatela , e ser- vitela giusta di sale sopra il Carré , e li maz- zetti . E' molto buono il Carré di Castrato cot- to in questa maniera , con sotto una Ragù di Fagioli, oppure un Culi di Pomi di terra . Vede- te queste Salse , la prima nel Tom.IV. Cap. U e la second a nel Tom, l. pag* 74. Carré