LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno» Cap. I. €arrè di Castrato al Reverendo . %Antrl s Aggiustate, rifilate, e lardate un Car- ré di Castrato come il precedente, coli'aggiun- gervi qualche lardello di filetto d' alice . Mette- telo in una cazzarola con fette di lardo sotto , e sopra , una cipolla con due garofani , un pezzo di prosciutto , un mazzetto d'erbe diver- se , un poco di brodo , e un bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco bollente ; copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra . Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digras- satela, aggiungeteci un poco di Cu l i, fatela con- sumare al suo punto , e servitela sopra il Car- ré , con sugo di limone • Carré di Castrato alla Bonne. finire =2 Quando avrete aggiustato, e taglia- te le coste corte ad un Carré di Castrato, lar- datelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuo- cere con brodo, mezzo bicchiere di vino bian- co bollente , una cipolla con due garofani, un mazzetto d' erbe , un pezzo di carota, due sca- logne i uno spicchio d'aglio, saie, pepe schiac- ciato . Quando cede sotto il dito , sarà segno* che è giunto al suo punto di cottura : servitelo con sopra saie, pepe schiacciato, e con sotto un sugo di Manzo, o di Vitella» Se volete» potete métterlo a cuocere nella marmitta coli* Ales»