LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

)6 , V uipicio Alesso , ovvero nel Suage, o in qualch* altra marmitta di Brodi. Carré di Castrato al Verd-prè. Orduvre ss Aggiustate bene un Carré di Ca- strato , piccategli tutto i l filetto di ramette d i petrosemolo , che le foglie restino al di fuori ; infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto aven- do attenzione di aspergerlo in p r ima con bu- tirro bollente, acciò il petrosemolo resti verde, e croccante . Quando sarà cotto , e sugoso ser- vitelo con sotto un Sugo di Vitella, o di Man- zo , con qualche scalogna trita , sale, pepe schi aC' ciato, e sugo di limone, o di agresto. Carré di Castrato alla Militare. tAntrè ss Lardate un Carré di Castrato, che sia bene aggiustato, di lardelil di lardo, pone- telo i n una cazzarola con un pezzo di butir- ro nel fondo , e qualche fetta di prosciut- to , una cipolla con due garofani, due scalo- g n e, un mazzetto d'erbe diverse, sale, e pe- pe schiacciato, copritelo con un foglio di car- ta , fategli prendere alquanto di colore , bagna- telo con un bicchiere di brodo, ed altrettanto vino bianco consumato per metà , quando sarà cotto , passate la salsa al setaccio digrassatela aggiungeteci un poco d i Cu l i, fatela consuma- re al suo punto, e prima di servirla sopra i l Carré metteteci un poco d i prosciutto cotto, e t r i-