LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. I. 17 trito , delli cedriolctti sotto aceto egualmente- triti, e sugò di limone, Carré di Castrato alla Giardiniera . vintrè m Tagliate l'ossa al disotto, eie co- ste corte, ad un Carré di Castrato $ al filetto di sopra levategli le pelli , e li nervi, piccate- lo un terzo di tartufi , un terzo di fusti di pe- trosemolo , ed un terzo di carota gialla, aven- dolo prima lardato al di dentro di lardelil di lardo ; fatelo cuocere come un Fricandò, e glassatelo di una glassa leggiera color d' oro , quanto per dargli il lustro, servitelo con sotto una Salsa al I i Tartufi , o al Culi di Carote . Trovarete la maniera di farle all' Articolo delle Salse Tom. I. pag. p i . e P4 . Carré dì Castrato alla Toevrada . lAntrè ss Aggiustate propriamente un Carré di Castrato , piccatelo di minuto lardo , come un Fricandò , marinatelo cop sale , pepe schiac- ciato , fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di ace- to, ovvero d' olio. Dopo due ore infilatelo air lo spiedo , fatelo cuocere arrosto , di un bel color d'oro , e servitelo sugoso , con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I» pag. 69. Tom. 11. B Car-