LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

VII De ve inoltre esercitare i l suo impiego con fedeltà , zelo, ed esattezza, ed impiegare tutto i l suo ta l ento, e buona volontà nel S e r v i z i o, tanta Belle picciole, come nelle grandi occasioni, e cer- care con saggia, ed esatta economia io tutte le circost nze di fare onore al Padrone * Deve saper conoscere perfettamente ogni «orra dì V i ni fores t i er i, e qualora non v i fosse in casa Bo t t i g l i e r e, deve egl i stesso distinguerne le proprietà , saperli conservare, travasare > ed usargli quel la diligenza che r i chi edono, senza eccettuarne la Birra, dev e di più sapere q u e l l i, che si devono servire al p r i mo, e secondo Ser- •vizio di una Tavola . Eg li dev e esser sempre pul ito di sua per- s ona, e propriamente ves t i to, sve l t o, e pronto nel servire la Ta v o l a, ed avere attenzione di non versar giammai alcuna sorta di brodo sopra de* Conv i t a ti , potendogli tale inavvertenza portar seco la sua dimi ss i one. Deve sapere ne' grandi Pr anzi distribuire bene i l primo , e secondo Servi z io ; la variazione è quella che piace più d'ogni altra cos a, onde porla in esecuzione unita al Sjuon gusto, e colpo d' occhio de' P i a t t i, e questi farli g i r a r e, e ser- vire gradatamente ; cioè nel primo Servizi© dopo le Zuppe si servono i Tasticcietti, de Fritture; ri levate le Zuppe si servono i Rilievi , poi l i Or- duvre , e l i grossi xAntrè ; in seguito le Terr ine de P K a?ù , quindi gli ^tntrè p i c ca t i , guarniti con Sslse &c . ; se v i è qualche jispic fredda» questa è in arbitrio di s e r v i r l a, o dopo l i R i l i e v ,i oppure alla fine del primo Servizio • Li