LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

V xAphìo Carré di Castrato alle cipollette . Antri = Lardate un Carré di Castrato di lar- delli di lardo corditi, ponetelo in una cazzaro- la con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto , una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta , fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra . Od*ntio sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa , digrassatelo , fatelo con- sumare al punto di una glassa , glassateci il Car. rè , e servitelo con sotto, un Rat>ù di cipollet- te , che trovarete all'Articool dei Ragù Tom. IV. Cap. I. Carré di Castrato alla Moda. utintré ~ Levate le ossa di sotto, corno ave- te fatto a tutti gli altri Carré, tagliategli le co- ste corte, e polite bene il filetto di sopra delle pelli, e ne^vi, lardatelo con lardelil di lardo, e prosciutto conditi , mettetelo a cuocere con poco fuoco , e ben chiuso in una cazzarola , con qualche fetta di lardo , e prosciutto , una cipolla con due garofani, una fetta di pane, un pezzo di-carota , uno spicchio d' aglio , due scalogne , mezza foglia di alloro, brodo, un bicchiere di vino di Sciampagna , o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe schiac- ciato . Quando sarà cotto, passate al setaccio il fon-