LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno . Cap. I. j p fondo della Bresa, digrassatelo, aggiungeteci un poco di Cu l l, fatelo consumare al punto di una Salsa , e servitela sopra il Carré , con sugo di limone . Carré di Castrato alli Spinaci, lAntré =3 Pulite , ed aggiustate un Carré di Castrato , levategli tutte le pel l i, e li nervi so- pra il filetto, piccatelo di minuto lardo , infila- telo allo spiedo , involtatelo di carta unta di strutto , fatelo cuocere arrosto. Quando sarà cotto scartatelo , fategli prendere un bel color d' oro , e che sia sugoso. Servitelo con sotto una Salsa alli Spinaci, che trovarete nel Tom* I. pag. 7 et. Carré di CAstrato in diverse maniere. ^intrè 13 Allorché il Carré di Castrato sarà disossato dell'ossa della schiena, tagliate le co- ste corte , e levate al filétto tutte le pel l i, e i nervi , piccatelo di minuto, lardo , fatelo cuoce- re come un Fricandò , glassatelo nello stesso modo , e servitelo con qualsivoglia Salsa , o Ra- gù, o Purè, che sarà di vostro genio. Lo po- tete ancora far cuocere allo spiedo, o piccato, o semplicemente lardato, ovvero in una BreSa ; ed in qualunque di queste maniere servirlo , co- me ho detto di sopra , con qualunque Salsa. Lo potete anche servire con un Ragù di Fagio- li , oppure un Culi di Rape, o di Carote , o B a ad