LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

SO V vApUÌQ , ad ogni Guarnizione d 'erbe intagliate >con una. Salsa alla Spagnuola, o un buon Cui! ; è ottimo ancora con sotto un Ragù, alla Sorcruta . Le _j» Salse Je potete vedere nel Tom. I. ed i Ragù nel Tom, IV, Cotelette di Castrato in Granadine. tdntrè =s Tagliate delle Cotelette di Castrato un poco grosse , rifi'atele bene all' intorno , e tagliategli I' osso corto, piccatele di minuto lar- do , mettetele in yna cazzarola, con qualche fetta di lardo sotto , e sopra , una fetta di pror sdutto , mezzo bicchiere di vino di Sciampagna , 0 altro vino bianco consumato per metà , bro- do , una cipolla con due garofani, un mazzetto d 'erbe diverse con mezza foglia di-alloro , uno spicchio d'aglio, due scalogne , due fette di carota , poco sale , pepe schiagciato, copri- tele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra . Quando saranno cotte, passate al setaccio il fondo della Bresa , digras- satela , aggiungeteci un poco di Restoran, o altro brodo alquanto colorito , fatelo consuma-! re al punto di una glassa, metteteci dentro le Cotelette fol lardo al di sotto, glassatele di un bel colore sopra la cenere calda, e servitele con sotto una Salsa d'Erba, o un Ragù di vostro genio . Questa maniera di glassare gli Antrè pic- cati è da me praticata per maggiore economìa ; ognuuo peraltro potrà seguire il suo metodo sii tale particolare. Co-