LEONARDI - L'apicio moderno - Tomo II - 1790 copia

Moderno, Cap. I, Cotelette dì Castrato alla Svìzzera* Ordwure =3 Tagliate in Cotelette un Carré di Castrato bene appropriato , lardatele per traver- so di lardelil di lardo , rifilait al paro dèlia car- ne , conditele di sale, e pepe schiacciato, in- farinatele . Squagliate in Uan cazzarola un pez- zo di butirro , poneteci dentro le cote!etti_> spazzate bene dalla farina, una cipolla con due garofani , un pezzo di prosciutto ; copritele con un foglio di carta , fatele cuocere con fuoco alle- gro sotto, è sopra . Quando avranno preso colore da una parte , voltatele dall' altra, ed allorché lo averanno preso d'ambedue, bagnatele con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, oaltro vino bianco consumato per metà, altrettanto bro- do . fate consumare di nuovo, che le Cotelette restino ben glassate, e servitele con sotto Unì Salsa a'l lIndivia , che trovarete nel Tom. I. pag. 76. Cotelette di Castrato al Sugo . OrdUvré h Abbiate delle Cotelette d i Castra- to ben tagliate, rifilate, e coli' osso corto , po- netele sopra un piatto, conditele con sale, pe- pe schiacciato , e butirro squagliato , panatele di mollica di pane grattato. Fatele cuocere a l - la gratella di un bel color d ' o r o , e servitele con sotto una Salsa fatta con sugo d i Manzo , o Vitella, scalogna trita, sale, pepe schiaccia- to , e sugo di limone. B 3 Co-